Mẹo chọn nước mắm như người bản địa

Dưới đây là chia sẻ của cô gái 29 tuổi sau một tuần rong ruổi khám phá đảo ngọt Phú Quốc.

Những ngày cuối tháng năm, trước khi kết thúc chuyến du lịch tại Phú Quốc, tôi lên kế hoạch ghé chợ mua đặc sản làm quà. Chắc chắn phải có ít cá, tôm khô và dĩ nhiên không thể thiếu một chai nước mắm. Nghe những dự định này của tôi, bác tài xế với chất giọng đặc trưng của dân bản địa tỏ ý không hài lòng.

"Cháu không vào nhà thùng mà xem họ làm nước mắm, thì làm sao mà nhận biết được nước mắm thật. Không nếm thì sao biết ngon, mà muốn ngon thì phải mua mắm có độ đạm thật, chứ đừng mua hàng chợ", bác tài nói với tôi.

Câu nói vừa đánh vào lòng tự ái của người sành ăn như tôi, song cũng khơi dậy trí tò mò muốn biết thế nào là nước mắm thật. Tôi quyết định tận dụng nốt buổi sáng hôm đó để tới thăm nhà thùng làm mắm truyền thống.

Theo giới thiệu của chủ "homestay", tôi đến nhà thùng nước mắm gần nhất. Thoạt nhìn từ xa, nơi đây là dãy dài các thùng gỗ khổng lồ. Mùi nước mắm đậm và thơm nồng khắp không gian, kích thích vị giác; chứ không khăm khắm, xộc lên mũi như những loại tôi từng ăn.

Nhà thùng nước mắm Ông Kỳ có một cuốn nhật ký ghi chép chi tiết mọi thông tin liên quan đến mẻ cá, chất lượng, ngày giờ, nguồn cung cấp cá và các công đoạn chăm sóc thùng chượp.

Trước đây, tôi thường nghĩ làm nước mắm đơn thuần là ướp cá với muối. Nhưng sau khi lắng nghe chủ nhà thùng giải thích quá trình làm nước mắm tinh sạch theo phương pháp truyền thống, công phu và tỷ mẩn, tôi phải thốt lên bất ngờ.

Để cho ra loại nước mắm ngon bổ với độ đạm tự nhiên cao nhất 35-40 độ, các nhà thùng sản xuất nước mắm cao cấp phải chọn mua bằng được nguồn cá cơm chất lượng như loại cá cơm than đen, than đỏ, phấn, sọc tiêu… Chỉ những mẻ cá đạt chuẩn mới được dùng, ướp muối ngay ngoài khơi để giữ nguyên vẹn độ tươi ngon và hàm lượng dinh dưỡng.

Quy trình làm mắm truyền thống trải qua một năm ròng ủ chượp, chờ cho "chượp chín" mới thu lấy những giọt mắm nhĩ tinh khiết đầu tiên - gọi là nước mắm cốt. Dân làm nghề nói, 3-4 thùng ủ chượp mắm chỉ thu lại được một thùng mắm cốt. Và độ đạm tự nhiên trong nước mắm truyền thống thường chỉ đạt 35-40 độ.  

Theo lời chủ nhà thùng, tôi lấy vài giọt nước mắm nhĩ nhấp trong miệng để cảm nhận mùi vị.

Theo lời chủ nhà thùng, tối lấy vài giọt nước mắm nhĩ nhấp trong miệng để cảm nhận mùi vị. Mẹo nhận biết nước mắm ngon mà tôi học được của người dân quanh năm ăn mắm cốt Phú Quốc, đó là vị mặn ngọt đậm đà, tê tê đầu lưỡi, và hậu vị ngọt lưu lại nơi cuối lưỡi.

Nước mắm cốt thật cũng chuyển màu từ nâu đỏ, sáng và trong, sang màu nâu sậm trong quá trình sử dụng. Bởi đạm tự nhiên trong mắm bị oxy hóa trong quá trình đóng, mở chai.

Người sành ăn sẽ cảm nhận được, chỉ cần thêm 2-3 giọt mắm cốt vào thôi sẽ thấy món ăn dậy mùi thơm ngon hơn, dù là kho, xào, nấu canh hay pha nước chấm. Gác đũa, vẫn còn thấy vị đậm đà lưu luyến nơi đầu lưỡi.

Sau buổi tham quan nhà thùng, tôi quyết định mua vài chai nước mắm Ông Kỳ đã đăng ký tiêu chuẩn “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc” về làm quà.

Linh Đan

Nước mắm Ông Kỳ là dòng nước mắm truyền thống Phú Quốc, ủ từ cá cơm tươi quanh đảo ngọc và muối biển Bà Rịa trong thùng gỗ suốt 12-14 tháng. Dòng nước cốt rút lọc lần đầu không pha chế; không dùng chất bảo quản, phụ gia, chất định vị, định màu; độ đạm tự nhiên 35, 38 đến 40 độ. Xem hệ thống phân phối tại đây. Thông tin tại đây.